Pizzaen min så rar ut – her er et bilde av boblenes sanne natur.
Det startet med noe så lite at jeg nesten ignorerte det.
Jeg hadde nettopp tatt en nystekt pizza ut av ovnen – osten var smeltet og gyllenbrun, skorpen var perfekt sprø, og den kjente lukten fylte kjøkkenet. Men da jeg satte den ned og lente meg inn for å beundre den for første gang, føltes noe … rart.
Det var spredt blemmer over pizzaen.
Ikke de vanlige delikate boblene du får fra en velstekt kake. Disse bitene var større, ujevne, nesten gjennomskinnelige steder. Noen hadde en svak glans, andre så ut som de ville smuldre opp ved den minste berøring. Et kort øyeblikk slo den verst tenkelige tanken meg: Er dette i det hele tatt spiselig?
Hvis du noen gang har opplevd det øyeblikket – når maten ikke ser helt riktig ut og appetitten umiddelbart blir til tvil – vet du hvor raskt nysgjerrighet kan bli til bekymring.
Så jeg gjorde det folk flest gjør nå for tiden: Jeg stoppet, stirret et øyeblikk, og fordypet meg deretter i å finne ut hva disse boblene var.
Den første panikken: når maten ser «feil» ut.
Vi er veldig avhengige av visuelle signaler når det gjelder mat. Gyllenbrun betyr deilig. Brent betyr bitter. Mugg betyr fare. Men hva med noe som tydeligvis ikke passer inn i noen av disse kategoriene?
Det er der usikkerheten begynner.
Ved første øyekast stemte ikke boblene på pizzaen min overens med ideen min om en «vanlig» pizza. De var ujevnt fordelt og lignet ikke på de små, litt brente boblene du får fra en vedfyrt bunn. I stedet så de oppblåste ut – nesten som små ballonger under osten.
Selvfølgelig begynte teoriene umiddelbart å svirre i hodet mitt:
Luftbobler fanget under steking?
Er det noe galt med osten?
Et tegn på at pizzaen er ødelagt?
At internett er fullt av skremselshistorier om mattrygghet hjalp ikke så mye. Men det viser seg at forklaringen er mye mindre dramatisk – og mye mer interessant.
Vitenskapen om bobler
Disse merkelige boblene er vanligvis et resultat av en kombinasjon av varme, fuktighet og ingrediensenes sammensetning – spesielt osten.
Du vil oftest se bobler av damp og fett dannes under overflaten av en pizza mens den stekes.
Her er hva som skjer:
Når en pizza utsettes for intens varme, skjer det flere ting samtidig. Vanninnholdet i deig, saus og ost fordamper, noe som skaper damp. Samtidig smelter og separerer fettet i osten. Hvis det øverste ostelaget smelter raskt og danner en slags forsegling, kan dampen under bli fanget.
Resultatet? En boble.
Størrelsen på disse boblene kan variere avhengig av faktorer som ovnstemperatur, steketid og hvor jevnt ingrediensene er fordelt. I miljøer med høy temperatur – som pizzaovner eller veldig varme husholdningsovner – er denne effekten enda mer uttalt.
Hvorfor bobler noen pizzaer mer enn andre
Ikke alle pizzaer oppfører seg på samme måte, og det er derfor dette fenomenet er så merkbart når det oppstår.
Flere variabler påvirker dannelsen av bobler:
1. Type ost
Ulike oster smelter forskjellig. For eksempel er mozzarella kjent for sin jevne smelting og elastisitet, men den kan også skape overflatespenning som fanger damp. Mozzarella, som har et lavere fuktighetsinnhold, produserer vanligvis færre bobler enn fersk mozzarella, som inneholder mer vann.
Smelteost eller blandinger kan oppføre seg annerledes, noen ganger smelte jevnere og med færre store bobler.
2. Fuktighetsinnhold
Hvis sausen er spesielt rennende eller toppingen frigjør mye væske (f.eks. sopp eller friske tomater), må denne overflødige fuktigheten fjernes. Når den varmes opp, blir den til damp – og dampen må slippe ut.
Hvis den ikke kan slippe ut lett, vil den danne bobler.
3. Ovnstemperatur
Høyere temperaturer akselererer alle prosesser: smelting, fordampning og dampdannelse. Dette er grunnen til at pizzaer som stekes ved svært høye temperaturer – som i tradisjonelle pizzaovner – ofte har store bobler og ujevnheter.
4. Monteringsteknikk
For å se de fullstendige steketidene, gå til følgende side eller klikk på knappen «Åpne» (>) — og ikke glem å DELE denne oppskriften med vennene dine på Facebook!
